Was ist das Geheimnis der perfekten italienischen Pizza?

Es ist erledigt. Eine neue Studie hat herausgefunden, was das Besondere daran ist, dass eine perfekte Pizza entsteht.

Pizzen gibt es seit fast 200 Jahren, und die Italiener gelten als die Schöpfer dieses leckeren Gerichts. Nun hat eine neue Studie die Physik herausgefunden, was die italienische Pizza zu einem so leckeren Erfolg macht.

Der Schlüssel für eine großartige Pizza liegt laut dieser neuen Studie darin, die richtigen Bedingungen zu finden, um einen gut gekochten Boden und perfekt gebräunte Beläge zu erhalten.

Ein kleiner Pizzahimmel

Italien ist bekannt als der Ort, an dem die Pizzas ihren Ursprung haben. Aber innerhalb Italiens gilt Neapel als Geburtsort der italienischen Pizza. Die klassische neapolitanische Pizza ist bekannt für ihre geröstete Kruste mit verkohlten Stellen, bedingt durch den superheißen Ofen. Der Teig ist flauschig, aber auch feucht und dehnbar, während die Beläge durchgegart und heiß verpackt werden. In Rom wird die traditionelle Pizza mit so ziemlich den gleichen Zutaten und auch aus einem Backofen hergestellt, aber der Teig ist anders.

Aber eine traditionelle italienische Pizza, ob römisch oder neapolitanisch, in Ihrem heimischen Ofen herzustellen, war schon immer eine kleine Herausforderung (und eine Enttäuschung) für einfache Sterbliche. Es scheint eine Kunst zu sein, die nur in den geschickten Händen der Pizzaiolo (Pizzabäcker) und ihrer holzbeheizten Backöfen liegt.

Aber was macht italienische Pizzen so besonders? Das ist es, was Andrey Varlamov, einer der Autoren der Studie, herausfinden wollte. Andrey arbeitet am Institut für Supraleiter, Oxide und andere innovative Materialien und Vorrichtungen in Rom. Er ist leidenschaftlich daran interessiert, die Physik zu verstehen, wie die Dinge funktionieren.

„Ich möchte die physikalische Essenz verstehen, die hinter diesem oder jenem alltäglichen Phänomen steht: Warum sich Flüsse schlängeln, warum Geigen singen“, sagt Andrey.

So setzte er seinen neugierigen Verstand ein, um das Innenleben einer anderen der schönsten Kreationen der Menschheit zu verstehen – der Pizza.

Die Physik der perfekten Pizza

Um die Geheimnisse einer perfekten und wirklich italienischen Pizza zu verstehen, sagt Andrey, dass er einen zeitlosen Ansatz verfolgt hat.

„Provando e riprovando“, erklärt Andrey, was grob übersetzt „versuchen und wieder versuchen“ bedeutet.

„So spricht man mit Italienern, besucht ihre verschiedenen Pizzerias, spricht mit Pizzaiolo und versucht, von ihnen die Erfahrung der Generationen zu lernen“, sagt Andrey.

Aus diesen Gesprächen mit Pizzaiolo fanden Andrey und seine Kollegen heraus, dass das Geheimnis darin lag, ein perfektes Gleichgewicht zwischen der Hitze, die von den darunter liegenden Ziegeln in den Boden der Pizza fließt, und der Hitze, die die Beläge erreicht, zu finden.

In Rom, wo diese Studie stattfand, wird normalerweise eine Pizza für etwa 2 Minuten bei einer Flammentemperatur von mehr als 330°C gekocht. Aber selbst wenn Ihr handelsüblicher Stahlofen diese sengenden Temperaturen erreichen könnte, produziert er einfach nicht die gleiche Pizza.

Andrey hat sich eine mathematische Formel ausgedacht, die erklärt, welche Temperatur Ihre Pizza erreicht, abhängig von der Ofentemperatur und dem Material, aus dem sie besteht. Seine Formel zeigte, wie die optimalen Bedingungen für das Backen einer Pizza in einem Holzofen in einem Elektroofen mit metallischer Backfläche einfach nicht erreicht werden konnten. Der Grund dafür ist die Leitfähigkeit.

Denke darüber nach, was passieren würde, wenn du einen Stein und ein Stück Metall, wie Stahl, auf ein Feuer werfen würdest. Der Stahl würde viel schneller heiß werden als der Ziegel. Metalle leiten Wärme besser als die meisten anderen Materialien. So würde ein herkömmlicher Ofen selbst bei gleicher Temperatur die Wärme viel schneller in den Pizzaboden leiten als in einem Backofen.

Bei 330°C in einem Stahlofen würde Ihr Pizzaboden zu einem knackigen brennen und nicht gleichmäßig zwischen dem Boden und den Belägen kochen. Im Backofen wird die Wärme aufgrund der geringeren Leitfähigkeit gleichmäßiger verteilt, was zu einem knusprigen Boden und schön gekochten Belägen führt.

Ein zusätzlicher Trick des Handels ist, dass, wenn die Pizza fast servierfertig ist, die Pizzaiolo ihren Spaten benutzen, um die Pizza hochzuheben, damit sie nicht der leitungsgeführten Hitze ausgesetzt ist, sondern nur der Strahlungswärme im Ofen. Das bedeutet, dass die Beläge etwas extra gegart werden, ohne den Boden zu verbrennen.

Andrey ist nicht allein und sagt, dass ein Backofen das Beste ist. Nick, ein Italiener aus der Region der Abruzzen, der seit 20 Jahren in Perth lebt, sagt, dass er seinen eigenen Backstein-Pizzaofen gebaut hat und er einige tolle Pizzen herstellt.

Es scheint also, dass die Jury nur auszieht, wenn ein Backofen Ihnen die richtigen Bedingungen bietet, um eine hochwertige italienische Pizza zu erhalten. Aber verzweifle nicht. Du kannst eine ziemlich gute Pizza in deinem konventionellen Ofen bekommen, so Andrey.

Während Ihr Ofen nicht die idealen und sehr hohen Temperaturen für eine italienische Pizza erreicht, hat er doch einen Grill, erklärt Andrey. So können Sie versuchen, Ihre Pizza für einige Minuten im Ofen zu kochen und sie mit dem Grill bei maximaler Temperatur für einige Sekunden zu verfeinern. Man sollte auf eine gut gekochte Kruste und Toppings achten, ohne die Pizza auszutrocknen.

Es wird nicht dasselbe sein wie eine Backsteinofen-Pizza, gibt Andrey zu, aber es wird trotzdem ziemlich lecker sein.

Mehr Informationen:
Andrey Varlamov et al. Die Physik des Backens von guter Pizza, Physikunterricht (2018). DOI: 10.1088/1361-6552/aadc2e

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