Verkäufer von Agrarmärkten benötigen Schulungen zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheitspraktiken.

Viele Verkäufer auf Bauernmärkten treffen unzureichende Vorsichtsmaßnahmen, um die Ausbreitung von durch Lebensmittel verursachten Krankheiten zu verhindern, und sie sollten geschult werden, um die Risiken für die Lebensmittelsicherheit zu verringern, so die Forscher von Penn State, die die letzte Phase einer innovativen Fünfjahresstudie abgeschlossen haben.

Unter Verwendung eines umfassenden Drei-Wege-Ansatzes bewertete die Forschung das Verhalten von Lebensmittelsicherheit auf den Bauernmärkten in Pennsylvania anhand von direkten verdeckten Beobachtungen, staatlichen sanitären Beobachtungen und selbstberichteten Lieferantenbefragungen. Die Ergebnisse zeigten wesentliche Unterschiede zwischen den beobachteten Praktiken der Lebensmittelverarbeitung durch Forscher und staatliche Sanitäter und den selbstberichteten Praktiken der Anbieter.

Die Ergebnisse, die heute (1. November) in der Zeitschrift Food Protection Trends veröffentlicht wurden, deuten darauf hin, dass Pennsylvania von einem maßgeschneiderten Schulungsprogramm für Lebensmittelsicherheit profitieren würde, das den Anbietern von Landwirtschaftsprodukten angeboten wird, um die identifizierten Probleme und regulatorischen Anforderungen für den Verkauf sicherer Lebensmittel in Pennsylvania anzugehen.

„Wir fanden heraus, dass unsere direkten Feldbeobachtungen und Inspektorbefunde sehr ähnlich waren, sich aber sehr von dem unterschieden, was die meisten Anbieter sagten – ihr selbst gemeldetes Verhalten“, sagte Cathy Cutter, Professorin für Lebensmittelwissenschaft am Penn State College of Agricultural Sciences, deren Forschungsgruppe die Studie durchführte. „Es gab eine Kluft, wenn Sie so wollen, zwischen dem, was wir und die Inspektoren sahen, und dem, was die Verkäufer berichteten, was sie taten“, fügte Cutter hinzu, der auch stellvertretender Direktor für Lebensmittelsicherheit und Qualitätsprogramme für Penn State Extension ist. „Die Verkäufer denken, dass sie eine gute Arbeit leisten, während sie es in Wirklichkeit nicht tun. Wir sind uns nicht sicher, warum es solche Diskrepanzen gab. Dennoch müssen sie es besser machen.“

Insbesondere wurde festgestellt, dass die Anbieter in den Bereichen Handwäsche, Körperpflege und Kreuzkontamination ein unzureichendes oder risikoreiches Verhalten zeigen. Insbesondere fanden Forscher heraus, dass die Verwendung von Einweghandschuhen auf den Bauernmärkten von Pennsylvania nach wie vor gering ist, selbst bei Anbietern, die unverpackte, verzehrfertige Lebensmittel verkaufen.

Direkte verdeckte Beobachtungen der Forscher fanden heraus, dass weniger als 24 Prozent der Verkäufer Einweghandschuhe an den Verkaufsstellen hatten, obwohl die Mehrheit der befragten Verkäufer rohe oder temperaturkontrollierte Lebensmittel wie Fleisch und Meeresfrüchte sowie verzehrfertige Lebensmittel am selben Stand verkaufte. Und innerhalb der Gruppe der Anbieter, die beobachtet wurden, dass sie Einweghandschuhe verwenden, benutzten etwas weniger als die Hälfte sie unsachgemäß.

Der Umgang mit Geld und unverpackten Lebensmitteln ohne Handschuhwechsel zwischen den Aufgaben war das häufigste unzulässige Verhalten bei der Verwendung von Handschuhen, das sowohl von Forschern als auch von Sanitätern des Staates Pennsylvania beobachtet wurde.

„Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass es unter den Anbietern ein allgemeines Unverständnis darüber gibt, wann man Einweghandschuhe trägt, wann man Handschuhe wechseln muss und welche Verhaltensweisen beim Tragen von Handschuhen inakzeptabel sind“, sagte der leitende Forscher Joshua Scheinberg, jetzt Direktor für Lebensmittelsicherheit und Qualitätssicherung bei Godshall’s Quality Meats in Telford, Pennsylvania. Die Forschung war seine Doktorarbeit.

Seit der Kolonialzeit haben sich die Bauernmärkte weiterentwickelt und die Märkte im Stil der alten Welt abgelöst, wobei heute mehr als 8.500 US-Bauernmärkte in Betrieb sind. Mit der Zunahme der Agrarmärkte an Größe, Umfang und Komplexität sind auch die potenziellen Risiken für die Lebensmittelsicherheit gestiegen. Nach Angaben des U.S. Landwirtschaftsministeriums verkaufen 40 Prozent der Bauernmärkte Fertiggerichte, 66 Prozent Fleisch oder Geflügel und 16 Prozent Fisch oder Meeresfrüchte.

„Diese signifikanten Veränderungen bei den Arten von Lebensmitteln, die auf Bauernmärkten verkauft werden, stellen neue Herausforderungen und Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit dar“, sagte Scheinberg. „Infolgedessen haben mehrere Studien ergeben, dass die Lebensmittelsicherheit ein hohes Risiko darstellt, das nur auf den Agrarmärkten und den Verkäufern von Agrarmärkten besteht. Wir sahen auch Probleme.“

In der Studie überprüften die Forscher ausgewählte Proben von grünen Blattprodukten und Fleisch, das von Bauernmärkten in Pennsylvania bezogen wurde, auf das Vorhandensein von Hygieneindexen – Coliformen, Fäkalcoliformen, Listerien und E. coli – und fanden Anlass zur Sorge. E. coli war in 40 Prozent – 20 von 50 Rindfleischproben und 18 Prozent – 9 von 50 Schweinefleischproben und in 28 Prozent – 15 von 54 Grünkohlproben, 29 Prozent – 15 von 52 Salatproben und 17 Prozent – 8 von 46 Spinatproben vorhanden. Sie fanden Listerien in 8 Prozent – 4 von 50 Rindfleischproben, 2 Prozent – 1 von 54 Grünkohlproben, 4 Prozent – 2 von 52 Salatproben und 7 Prozent – 3 von 46 Spinatproben.

In einer früheren Phase der Forschung wurde eine App für Smartphones entwickelt, die anstelle der traditionellen Zwischenablagen verwendet werden soll, um die Qualität der Datenerfassung im Zusammenhang mit Beobachtungen zur Lebensmittelsicherheit zu verbessern. Da Smartphones so allgegenwärtig sind und Textnachrichten- und Social-Media-Aktivitäten an öffentlichen Orten so verbreitet sind, stellt niemand in Frage, was jemand mit seinem Handy macht. Diese Durchgängigkeit ermöglicht es, eine Telefonanwendung in direkten, versteckten Beobachtungen zu verwenden, ohne die zu beobachtenden Personen zu alarmieren.

Die von den Lebensmittelhändlern angewandten Verfahren zur Lebensmittelsicherheit werden häufig für Forschungs-, Inspektions- und Regulierungszwecke überwacht. Wird die Überwachung jedoch nicht verschwiegen, kann sie laut Scheinberg zu unbeabsichtigten Verhaltensänderungen führen. Diese Veränderungen – bekannt als der Hawthorne-Effekt – können solche Beobachtungen bedeutungslos machen.

In einer späteren Phase der Studie entwickelten die Forscher auch einen Lehrplan für die Penn State Extension, um Landwirte, die Marktanbieter in Lebensmittelsicherheit ausbilden, der nun online über die Penn State Extension-Website verfügbar ist.

Diese Penn State Forschung ist ein perfektes Beispiel dafür, wie eine Universität mit Landzuschuss funktionieren sollte, betonte Cutter.

„Wir nutzen die Wissenschaft – in diesem Fall ein strukturiertes Forschungsprogramm -, um die Entscheidungsfindung und die Entwicklung eines Lehrplans zu unterstützen“, sagte sie. „Was wir als Erweiterung tun, ist absolut entscheidend für die Aufrechterhaltung des Betriebs von landwirtschaftlichen Betrieben. Wir entwickeln Programme, Aktivitäten und Produkte rund um diese Art von Forschungsprojekten und liefern sie dann an die Bürger von Pennsylvania.“

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