Forscher arbeiten mit Sushi-Restaurants zusammen, um Betrug mit Meeresfrüchten zu verhindern.

Ein neues Überwachungsprojekt mit Forschern und Partnern der UCLA zielt darauf ab, „gefälschtes Sushi“ von den Tellern der Los Angeleser Gäste zu nehmen. Das Team des Los Angeles Seafood Monitoring Project – zu dem Universitätsforscher, Studenten, Sushi-Restaurants und Regierungsbehörden gehören – arbeitet daran, Sushi-Betrug und die Fehletikettierung von Fisch zu reduzieren.

Seit April kaufen Wissenschaftler zusammen mit 80 UCLA-Studenten und mehreren anderen an der Loyola Marymount University und der Cal State University, Los Angeles, kleine Sushi-Stücke – jede etwa so groß wie ein Maiskorn – monatlich von 10 Restaurants. Zurück im Labor extrahieren sie DNA und analysieren die Fische.

Jede Fischart hat eine eigene genetische Sequenz. Die Forscher und Studenten, die an einer Einführung in den Kurs Meeresbiologie des Dozenten Timery DeBoer teilnehmen, untersuchen die DNA, um eine Fischart von einer anderen zu unterscheiden, indem sie ein Werkzeug namens DNA-Barcodierung verwenden.

Die Schlussfolgerung des Teams: „Sushi-Fehlkennzeichnung ist weit verbreitet; absichtlicher Betrug ist viel seltener“, sagte Paul Barber, ein UCLA-Professor für Ökologie und Evolutionsbiologie und Senior-Autor eines Artikels über das Projekt, der in der Zeitschrift Frontiers in Ecology and the Environment veröffentlicht wurde. „Wenn wir die Probleme mit der Fehlkennzeichnung lösen können, dann können wir uns auf den absichtlichen Betrug konzentrieren.“

Warum ist das Sushi auf deinem Teller falsch beschriftet? Ein Hauptfaktor ist eine Diskrepanz zwischen den Vorschriften der Federal Food and Drug Administration und der biologischen Realität, sagte Barber, der dieses Beispiel zitierte:

„Yellowtail hat sechs Arten. Die FDA sagt, dass man Yellowtail genannt werden kann und die fünf anderen müssen Amberjack genannt werden,“ sagte Barber. „In Japan wird jede dieser sechs von Sushi-Köchen zubereiteten Gelbschwanzarten unter einem anderen Namen verkauft. Diese Fische variieren in Geschmack und Preis. In den USA sagt die FDA, dass fünf davon unter nur einem Namen verkauft werden müssen. Dies ist das Äquivalent zu der Aussage, dass wir wissen, dass es Toyotas, Hondas, Nissans, Rolls-Royce, Jaguare und BMWs gibt, aber man kann diese nur Toyotas oder BMWs nennen.

„Es ist eigentlich unmöglich für Sushi-Restaurants, den Fisch, den sie für eine Reihe von Fischarten servieren, korrekt zu identifizieren, indem sie die begrenzten von der FDA anerkannten Namen verwenden“, sagte Barber.

Ein weiteres Beispiel ist der Red Snapper. Häufig wird ein Fisch namens Rote Meerbrasse verkauft, sagte der Hauptautor Demian Willette, der an der UCLA promoviert hat und heute Assistenzprofessor für Biologie an der Loyola Marymount University ist.

Die Forscher arbeiten mit dem Center for Food Safety and Applied Nutrition der FDA in Los Angeles zusammen, das die Fischrichtlinien der FDA verwaltet, die von den Restaurants eingehalten werden. Sie haben bereits Empfehlungen für die Kennzeichnung von Gelbschwanz erarbeitet.

Die meisten in den Vereinigten Staaten gegessenen Fische werden nicht in diesem Land gefangen und oft auch nicht hier verarbeitet, was es schwierig macht, ihre Identität zu ermitteln, sagte Samantha Cheng, Co-Autorin, eine Assistentin der Arizona State University, die an der UCLA unter Barber promovierte.

Was kann man in einem Diner mit Meeresfrüchten machen?

Als Cheng Sushi in Restaurants bestellt, fragt sie, welcher Fisch verwendet wurde und woher er stammt.

„Ich möchte, dass sich die Restaurants bewusst sind, dass sich die Menschen um sie kümmern, und ich möchte, dass sie sich bemühen, festzustellen, wo sie gefischt wurden“, sagte sie. „Ich nehme mir viel Zeit am Sushi-Tresen und Lebensmittelgeschäft und schaue mir Informationen über Fische auf meinem Handy an.“

„Das Beste, was Verbraucher tun können, ist, sich zu kümmern und Fragen zu stellen“, sagte Barber. „Das wird die gesamte Lieferkette durchströmen. Wenn genügend Leute anfangen zu fragen, woher der Fisch kommt, werden die Restaurants das von ihren Händlern fragen, und die Händler werden dies von den Fischern verlangen. Das wird nur funktionieren, wenn die Leute, die die Rechnungen bezahlen, Rechenschaft verlangen.“

Das Überwachungsprojekt begann als Teil eines UCLA-Meereswissenschaftlichen Kurses, den Barber lehrte, in dem Cheng und Willette Assistenten unterrichteten.

„Als Wissenschaftler generieren wir Daten und können teilen, was wir wissen, aber wir brauchen die Gastronomie und die Regulierungsbehörden, und wir lernen von ihnen“, sagte Willette. „Wir können das nicht allein als Wissenschaftler lösen.“

Die Forscher identifizieren nicht die Restaurants, aber einige haben sich entschieden, sich zu identifizieren. Eines dieser Restaurants ist Sugarfish, das jetzt Vorschläge aus dem Projekt umsetzt und dessen Menü die Namen der Fischarten anhand der DNA-Sequenzierung identifiziert. Das Restaurant ist im Besitz von Jerry Greenberg, der Mitautor des Zeitschriftenartikels ist.

„Die Fehletikettierung von Meeresfrüchten ist ein globales Problem, aber wenn wir uns zusammenschließen, können wir etwas dagegen tun“, sagte Cheng. „Ich bin gespannt, wie sich diese Partnerschaft entwickelt.“

Willette, Cheng, Barber und Kollegen berichteten in einer Studie vom Januar 2017 über die DNA von Fischen, die in 26 Sushi-Restaurants in Los Angeles von 2012 bis 2015 bestellt wurden, dass 47 Prozent von Sushi falsch gekennzeichnet waren. Von 43 Bestellungen von Heilbutt und 32 Bestellungen von Red Snapper zeigten DNA-Tests, dass die Forscher zu 100 Prozent der Zeit eine andere Art von Fisch erhielten. Frühere Studien haben ähnliche Probleme national und international erkannt, sagte Willette. Jedoch zeigte Heilbutt, das in Lebensmittelgeschäften gekauft und getestet wurde, fast 100 Prozent Genauigkeit der Kennzeichnung, sagte Willette.

„Ich glaube, dass dieses Projekt zur Überwachung von Meeresfrüchten dazu beitragen wird, diese Fehletikettierungszahlen zu reduzieren, und dass wir, wenn wir in einem Jahr Proben nehmen, eine Verbesserung sehen werden“, sagte Willette.

Er ermutigt mehr Sushi-Restaurants, sich dem Projekt anzuschließen.

Mehr Informationen:
Demian A Willette et al. Überdenken Sie Lösungen gegen Betrug mit Meeresfrüchten, Grenzen in Ökologie und Umwelt (2018). DOI: 10.1002/Gebühr.1964

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